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👨🏻🏫 BILANCIAMENTI DI PASTICCERIA ⚖️ LA TEORIA ⭐
PARTI DA QUI😊
Benvenuto/a (0:45)
Istruzioni per l'uso (1:15)
🥧 BILANCIAMENTO PASTA FROLLA - TEORIA
1) INTRODUZIONE PASTA FROLLA (5:59)
2) LA FORZA DELLA FARINA - ALVEOGRAFO DI CHOPIN -Teoria (8:13)
3) LA FARINA - TASSO DI ABBURATTAMENTO TIPO 00 - 0 - 1 - 2 - INTEGRALE -Teoria (7:45)
4) FOCUS: I GRASSI -Teoria (5:29)
5) BURRO FRAZIONATO - Teoria (7:05)
6) FOCUS - GLI ZUCCHERI -Teoria (4:43)
7) LIMITE DI SOLUBILITA' DELLO ZUCCHERO - ALVEOLATURA - ASSORBIMENTO DEI LIQUID I- Teoria (8:32)
8) I LIQUIDI -Teoria (3:28)
9) CLASSIFICAZIONE DELLE PASTE FROLLE - Teoria (2:51)
10) METODI DI IMPASTO DELLA FROLLA - Teoria (10:10)
11) TABELLA DI BILANCIATURA -Teoria (13:19)
12) ESEMPIO DI BILANCIATURA DI BASE - Teoria (5:32)
13) ESEMPIO DI BILANCIATURA 2 - CON INGREDIENTI EXTRA (20:16)
14) INGREDIENTI EXTRA PER LA FROLLA (7:33)
Scarica qui Bilanciamento Pasta Frolla e Ricette
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🥧 BILANCIAMENTO MASSE MONTATE - TEORIA
1) MASSE MONTATE INTRODUZIONE - Teoria (2:25)
2) PAN DI SPAGNA BILANCIATURA DI BASE -Teoria (11:54)
3) PAN DI SPAGNA INGREDIENTI DI BASE - PROCESSO SCIENTIFICO DELLA COTTURA - Teoria (13:20)
4) PAN DI SPAGNA - INGREDIENTI EXTRA (8:45)
5) PAN DI SPAGNA ESEMPI DI BILANCIATURA (10:39)
6) BILANCIATURA PAN DI SPAGNA CREATIVI (4:17)
7) BISCUIT E BILANCIAMENTO SUL PROCEDIMENTO (9:01)
8) PAN DI SPAGNA - ALVEOLI - BAGNA - STAMPI - BOMBATURA (6:55)
9) LE MERINGHE - LE BASI - Teoria (8:58)
10)LE MERINGHE - LA COTTURA - Teoria (5:39)
11) DACQUOISE - Teoria (6:15)
12) IL FRANGIPANE - Teoria (5:15)
Scarica qui Bilanciamento Masse Montate e Ricette (pan di spagna, Biscuit, meringhe, dacquoise, frangipane)
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💻 LEZIONE TECNICA - LE FARINA DA USARE IN PASTICCERIA
Forza della Farina e percentuale di proteine (19:45)
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🟨 BILANCIAMENTO CREME DI BASE - DERIVATE E COMPOSTE - TEORIA
CREME DI BASE: BILANCIAMENTO CREMA PASTICCERA E INGLESE (19:24)
LE CREME DERIVATE E COMPOSTE - LA TEORIA - COMPOSIZIONE - CREAZIONE ED USI (24:12)
LA MERINGA ALL'ITALIANA - TEORIA (6:06)
Scarica qui - Bilanciamento Crema Pasticcera e Ricette Creme derivate e Composte
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🥖 BILANCIAMENTO La Pâte à choux -TEORIA
1) BILANCIATURA PASTA CHOUX - Teoria (12:52)
2) BILANCIATURE DIVERSE RICETTE E CARATTERISTICHE - Teoria (12:16)
3) COTTURA E TECNICHE PASTA CHOUX - Teoria (9:48)
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🍞 BILANCIAMENTO PASTA SFOGLIA - TEORIA
1) BILANCIATURA PASTA SFOGLIA (8:17)
2) BILANCIATURA PASTA SFOGLIA SU INGREDIENTI (9:28)
3) AZIONI PER LA CRESCITA DELLA SFOGLIA (8:51)
4) AZIONI PER LA CROCCANTEZZA E FRIABILITA' (9:06)
5) BURRO DA FRAZIONAMENTO E ACIDI GRASSI (10:10)
6) CALCOLO DELLE PIEGHE E STRATIFICAZIONI (14:25)
7) METODI DI INCASSO DEL BURRO (7:15)
8) COTTURA DELLA PASTA SFOGLIA (5:47)
9) CONSERVAZIONE DELLA PASTA SFOGLIA (5:06)
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🍩 BILANCIAMENTO CAKE - TEORIA
1) CAKE: TIPOLOGIE DI MASSE E METODI DI IMPASTO (17:25)
2) BILANCIATURA DEI CAKE E PARAMETRI DI RIFERIMENTO (8:49)
3) RICETTE DI BASE ESEMPI DI BILANCIATURA (9:27)
4) COTTURA E CONSERAZIONE DEI CAKE (10:19)
CAKES TEORIA - PARTIAMO DALLE BASI ✍ (31:23)
Scarica qui Bilanciamento Cake e Ricette
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🍰 BILANCIAMENTO SEMIFREDDI (PARFAIT - BISCOTTO GHIACCIATO -SEMIFREDDO ALL'ITALIANA) TEORIA
Bilanciamento del semifreddo- PARFAIT- BISCUIT GLACE' - teoria (20:42)
Bilanciamento del SEMIFREDDO ALL'ITALIANA e CALCOLO DEGLI ZUCCHERI IN UNA CREMA PASTICCERA (23:02)
Scarica qui Bilanciamento Semifreddi e Ricette
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🥐 BILANCIAMENTO PICCOLI LIEVITATI ( PASTE LIEVITATE E SFOGLIATE ) TEORIA
1) BILANCIATURA PICCOLI LIEVITATI DA COLAZIONE - Teoria (12:43)
2) BILANCIAMENTO DELL'ACQUA NEI LIEVITATI E CALCOLO DEL BURRO PER L'INCASSO-Teoria (24:18)
3) CALCOLO DELLE PIEGHE E STRATIFICAZIONI - Teoria (12:57)
CAPIRE E SAPER GESTIRE UN LIEVITATO - INGREDIENTI - TEMPERATURE - TEMPO - FASI (33:54)
Scarica qui Bilanciamento Piccoli lievitati e Ricette
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💧 GESTIONE del LIEVITO MADRE - TEORIA
GESTIONE LIEVITO MADRE PROCESSO SCHEMATIZZATO E AGGIORNAMENTO- LA TEORIA (43:12)
Scarica qui Gestione Lievito Madre
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🍞 BILANCIAMENTO PANETTONE - TEORIA
BILANCIAMENTO DEL PANETTONE. Percentuali da tenere in considerazione - Teoria (19:01)
NUOVO MONORINFRESCO LIEVITO MADRE PER PANETTONE - AGGIORNAMENTO (15:38)
Scarica qui il bilanciamento del Panettone e Ricetta
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🙏🏻 RINGRAZIAMENTI
Video Ringraziamenti (0:45)
Attestato finale 📜 Scarica qui
Diritti d'autore
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🎁 Libro BILANCIAMI Di Giglio Academy
📗 Libro BILANCIAMI: Bilanciamenti in Pasticceria - Teoria e Ricette
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