PARTI DA QUI😊
🥧 BILANCIAMENTO PASTA FROLLA - TEORIA
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1) INTRODUZIONE PASTA FROLLA (5:59)
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2) LA FORZA DELLA FARINA - ALVEOGRAFO DI CHOPIN -Teoria (8:13)
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3) LA FARINA - TASSO DI ABBURATTAMENTO TIPO 00 - 0 - 1 - 2 - INTEGRALE -Teoria (7:45)
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4) FOCUS: I GRASSI -Teoria (5:29)
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5) BURRO FRAZIONATO - Teoria (7:05)
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6) FOCUS - GLI ZUCCHERI -Teoria (4:43)
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7) LIMITE DI SOLUBILITA' DELLO ZUCCHERO - ALVEOLATURA - ASSORBIMENTO DEI LIQUID I- Teoria (8:32)
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8) I LIQUIDI -Teoria (3:28)
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9) CLASSIFICAZIONE DELLE PASTE FROLLE - Teoria (2:51)
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10) METODI DI IMPASTO DELLA FROLLA - Teoria (10:10)
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11) TABELLA DI BILANCIATURA -Teoria (13:19)
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12) ESEMPIO DI BILANCIATURA DI BASE - Teoria (5:32)
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13) ESEMPIO DI BILANCIATURA 2 - CON INGREDIENTI EXTRA (20:16)
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14) INGREDIENTI EXTRA PER LA FROLLA (7:33)
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🥧 BILANCIAMENTO MASSE MONTATE - TEORIA
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1) MASSE MONTATE INTRODUZIONE - Teoria (2:25)
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2) PAN DI SPAGNA BILANCIATURA DI BASE -Teoria (11:54)
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3) PAN DI SPAGNA INGREDIENTI DI BASE - PROCESSO SCIENTIFICO DELLA COTTURA - Teoria (13:20)
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4) PAN DI SPAGNA - INGREDIENTI EXTRA (8:45)
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5) PAN DI SPAGNA ESEMPI DI BILANCIATURA (10:39)
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6) BILANCIATURA PAN DI SPAGNA CREATIVI (4:17)
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7) BISCUIT E BILANCIAMENTO SUL PROCEDIMENTO (9:01)
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8) PAN DI SPAGNA - ALVEOLI - BAGNA - STAMPI - BOMBATURA (6:55)
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9) LE MERINGHE - LE BASI - Teoria (8:58)
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10)LE MERINGHE - LA COTTURA - Teoria (5:39)
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11) DACQUOISE - Teoria (6:15)
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12) IL FRANGIPANE - Teoria (5:15)
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💻 LEZIONE TECNICA - LE FARINA DA USARE IN PASTICCERIA
🟨 BILANCIAMENTO CREME DI BASE - DERIVATE E COMPOSTE - TEORIA
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CREME DI BASE: BILANCIAMENTO CREMA PASTICCERA E INGLESE (19:24)
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LE CREME DERIVATE E COMPOSTE - LA TEORIA - COMPOSIZIONE - CREAZIONE ED USI (24:12)
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LA MERINGA ALL'ITALIANA - TEORIA (6:06)
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🥖 BILANCIAMENTO La Pâte à choux -TEORIA
🍞 BILANCIAMENTO PASTA SFOGLIA - TEORIA
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1) BILANCIATURA PASTA SFOGLIA (8:17)
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2) BILANCIATURA PASTA SFOGLIA SU INGREDIENTI (9:28)
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3) AZIONI PER LA CRESCITA DELLA SFOGLIA (8:51)
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4) AZIONI PER LA CROCCANTEZZA E FRIABILITA' (9:06)
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5) BURRO DA FRAZIONAMENTO E ACIDI GRASSI (10:10)
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6) CALCOLO DELLE PIEGHE E STRATIFICAZIONI (14:25)
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7) METODI DI INCASSO DEL BURRO (7:15)
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8) COTTURA DELLA PASTA SFOGLIA (5:47)
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9) CONSERVAZIONE DELLA PASTA SFOGLIA (5:06)
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🍩 BILANCIAMENTO CAKE - TEORIA
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1) CAKE: TIPOLOGIE DI MASSE E METODI DI IMPASTO (17:25)
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2) BILANCIATURA DEI CAKE E PARAMETRI DI RIFERIMENTO (8:49)
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3) RICETTE DI BASE ESEMPI DI BILANCIATURA (9:27)
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4) COTTURA E CONSERAZIONE DEI CAKE (10:19)
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CAKES TEORIA - PARTIAMO DALLE BASI ✍ (31:23)
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🍰 BILANCIAMENTO SEMIFREDDI (PARFAIT - BISCOTTO GHIACCIATO -SEMIFREDDO ALL'ITALIANA) TEORIA
🥐 BILANCIAMENTO PICCOLI LIEVITATI ( PASTE LIEVITATE E SFOGLIATE ) TEORIA
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1) BILANCIATURA PICCOLI LIEVITATI DA COLAZIONE - Teoria (12:43)
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2) BILANCIAMENTO DELL'ACQUA NEI LIEVITATI E CALCOLO DEL BURRO PER L'INCASSO-Teoria (24:18)
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3) CALCOLO DELLE PIEGHE E STRATIFICAZIONI - Teoria (12:57)
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CAPIRE E SAPER GESTIRE UN LIEVITATO - INGREDIENTI - TEMPERATURE - TEMPO - FASI (33:54)
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💧 GESTIONE del LIEVITO MADRE - TEORIA
🍞 BILANCIAMENTO PANETTONE - TEORIA
🙏🏻 RINGRAZIAMENTI
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