PARTI DA QUI😊
🥧 BILANCIAMENTO PASTA FROLLA TEORIA E PRATICA
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1) INTRODUZIONE PASTA FROLLA (5:59)
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2) LA FORZA DELLA FARINA - ALVEOGRAFO DI CHOPIN -Teoria (8:13)
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3) LA FARINA - TASSO DI ABBURATTAMENTO TIPO 00 - 0 - 1 - 2 - INTEGRALE -Teoria (7:45)
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4) FOCUS: I GRASSI -Teoria (5:29)
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5) BURRO FRAZIONATO - Teoria (7:05)
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6) FOCUS - GLI ZUCCHERI -Teoria (4:43)
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7) LIMITE DI SOLUBILITA' DELLO ZUCCHERO - ALVEOLATURA - ASSORBIMENTO DEI LIQUID I- Teoria (8:32)
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8) I LIQUIDI -Teoria (3:28)
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9) CLASSIFICAZIONE DELLE PASTE FROLLE - Teoria (2:51)
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10) METODI DI IMPASTO DELLA FROLLA - Teoria (10:10)
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11) TABELLA DI BILANCIATURA -Teoria (13:19)
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12) ESEMPIO DI BILANCIATURA DI BASE - Teoria (5:32)
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13) ESEMPIO DI BILANCIATURA 2 - CON INGREDIENTI EXTRA (20:16)
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14) INGREDIENTI EXTRA PER LA FROLLA (7:33)
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LEZIONE: Pasta frolla Milano - Metodo Classico - Aspetti generali della Frolla - Pratica (36:24)
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LEZIONE: Pasta frolla - Metodo Sabbiato - Pratica (6:02)
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LEZIONE: Pasta Frolla - Metodo Montato - Frollino Montato con Tuorlo d'uovo - Pratica (17:22)
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Conservazione Pasta Frolla (11:05)
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Ricetta Burro Vegano
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Scarica qui Bilanciamento Pasta Frolla e Ricette
🥧 BILANCIAMENTO MASSE MONTATE TEORIA E PRATICA
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1) MASSE MONTATE INTRODUZIONE - Teoria (2:25)
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2)PAN DI SPAGNA BILANCIATURA DI BASE -Teoria (11:54)
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3)PAN DI SPAGNA INGREDIENTI DI BASE - PROCESSO SCIENTIFICO DELLA COTTURA- Teoria (13:20)
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4) PAN DI SPAGNA - INGREDIENTI EXTRA (8:45)
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5) PAN DI SPAGNA ESEMPI DI BILANCIATURA (10:39)
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6) BILANCIATURA PAN DI SPAGNA CREATIVI (4:17)
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7) BISCUIT E BILANCIAMENTO SUL PROCEDIMENTO (9:01)
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8) PAN DI SPAGNA - ALVEOLI - BAGNA - STAMPI - BOMBATURA (6:55)
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9) LE MERINGHE - LE BASI - Teoria (8:58)
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10)LE MERINGHE - LA COTTURA - Teoria (5:39)
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11) DACQUOISE - Teoria (6:15)
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12) IL FRANGIPANE - Teoria (5:15)
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Il Pan di Spagna - Pratica (36:05)
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Il Biscuit - Pratica (22:14)
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La Meringhe da Cottura - Meringa alla Francese - Pratica (18:10)
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Applicazione Meringa Svizzera leggera - Meringata al Limone e Meringa Fiammata (28:19)
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La Dacquoise - Pratica (16:52)
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Il frangipane - Pratica (15:29)
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Scarica qui Bilanciamento Masse Montate e Ricette (pan di spagna, Biscuit, meringhe, dacquoise, frangipane)
💻 LEZIONE TECNICA - LE FARINA DA USARE IN PASTICCERIA
🟨 BILANCIAMENTO CREMA PASTICCERIA E INGLESE TEORIA E PRATICA
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CREME DI BASE: BILANCIAMENTO CREMA PASTICCERA E INGLESE - LA TEORIA (19:24)
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La Crema Pasticcera - Metodo Montato -Teoria e Pratica (22:02)
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Crema Pasticcera al Cioccolato - Metodo Microonde - Pratica (12:07)
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Crema Pasticcera Aromatizzata - Metodo Tradizionale - Pratica (12:09)
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La Crema Inglese - Metodo Tradizionale - Base Latte - Pratica (11:14)
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Crema Inglese - Metodo Microonde - Base Latte e Panna - Pratica (6:39)
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LA MERINGA ALL'ITALIANA - TEORIA (6:06)
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La Meringa All' Italiana - Pratica (14:50)
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Scarica qui - Bilanciamento Crema Pasticcera e Ricette Creme derivate e Composte
🥛 CREME DERIVATE E COMPOSTE TEORIA E PRATICA
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LE CREME DERIVATE E COMPOSTE - LA TEORIA - COMPOSIZIONE - CREAZIONE ED USI (24:12)
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La Crema Chantilly (11:40)
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La Crema Leggera (9:58)
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La Crema Bavarese (15:29)
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La Crema Mousseline (8:57)
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La Crema Chiboust (15:02)
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I Cremosi (10:40)
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La Ganache (11:16)
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La Namelaka (8:32)
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Crema al Burro 1 - Metodo Diretto - Alla Nocciola (estratta dal corso pasticceria classica e moderna) (6:26)
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La Crema al Burro 2 (8:35)
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La Mousse (10:35)
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Crema Cotta alla Vaniglia (15:44)
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Bianco Mangiare al Latte Vegetale (10:47)
🥖 BILANCIAMENTO La Pâte à choux TEORIA E PRATICA
🍞 BILANCIAMENTO PASTA SFOGLIA TEORIA E PRATICA
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1) BILANCIATURA PASTA SFOGLIA (8:17)
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2) BILANCIATURA PASTA SFOGLIA SU INGREDIENTI (9:28)
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3) AZIONI PER LA CRESCITA DELLA SFOGLIA (8:51)
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4) AZIONI PER LA CROCCANTEZZA E FRIABILITA' (9:06)
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5) BURRO DA FRAZIONAMENTO E ACIDI GRASSI (10:10)
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6) CALCOLO DELLE PIEGHE E STRATIFICAZIONI (14:25)
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7) METODI DI INCASSO DEL BURRO (7:15)
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8) COTTURA DELLA PASTA SFOGLIA (5:47)
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9) CONSERVAZIONE DELLA PASTA SFOGLIA (5:06)
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La Pasta Sfoglia alla Panna (Pastello Ricco, Pastello lavorato poco) Pratica (35:37)
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Scarica qui Bilanciamento Pasta Sfoglia e Ricette
🍩 BILANCIAMENTO CAKE TEORIA E PRATICA
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1) CAKE: TIPOLOGIE DI MASSE E METODI DI IMPASTO (17:25)
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2) BILANCIATURA DEI CAKE E PARAMETRI DI RIFERIMENTO (8:49)
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3) RICETTE DI BASE ESEMPI DI BILANCIATURA (9:27)
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4) COTTURA E CONSERAZIONE DEI CAKE (10:19)
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CAKES TEORIA - PARTIAMO DALLE BASI ✍ (31:23)
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Cake di Base 4/4 al burro per Torte da Colazione o Wedding cake - Pratica (10:31)
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Cake di Base all'Uvetta - base olio - Pratica (30:24)
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Scarica qui Bilanciamento Cake e Ricette
🍰 BILANCIAMENTO SEMIFREDDI (PARFAIT - BISCOTTO GHIACCIATO -SEMIFREDDO ALL'ITALIANA)TEORIA E PRATICA
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Pâte à bombe o BASE SEMIFREDDO con zucchero cotto (11:05)
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Pâte à bombe o BASE SEMIFREDDO con zucchero fondente in polvere (metodo a freddo) (5:55)
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Bilanciamento del semifreddo- PARFAIT- BISCUIT GLACE' - teoria (20:42)
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Bilanciamento del SEMIFREDDO ALL'ITALIANA e CALCOLO DEGLI ZUCCHERI IN UNA CREMA PASTICCERA (23:02)
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Il Parfait (6:01)
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Parfait in stecco alla Nocciola e al Pistacchio - Pratica (27:42)
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Biscuit Glacè in Barattolo Fragola e Pistacchio - Pratica (18:54)
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Scarica qui Bilanciamento Semifreddi e Ricette
🥐 BILANCIAMENTO PICCOLI LIEVITATI ( PASTE LIEVITATE E SFOGLIATE )TEORIA E PRATICA
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1) BILANCIATURA PICCOLI LIEVITATI DA COLAZIONE - Teoria (12:43)
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2) BILANCIAMENTO DELL'ACQUA NEI LIEVITATI E CALCOLO DEL BURRO PER L'INCASSO-Teoria (24:18)
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3) CALCOLO DELLE PIEGHE E STRATIFICAZIONI - Teoria (12:57)
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CAPIRE E SAPER GESTIRE UN LIEVITATO - INGREDIENTI - TEMPERATURE - TEMPO - FASI (33:54)
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Lezione: Cornetto di base in sfogliatrice - Uso Professionale (51:46)
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Lezione: Pain au chocolat e Croissant con Poolish - Uso Professionale (22:17)
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Cornetto con Lievito Madre - Lievitazione Mista (35:10)
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La Pasta Brioches - Pratica uso domestico (24:58)
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Cornetto Sfogliato - Pratica uso domestico (67:29)
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Croissant e Pain au Chocolat - Pratica uso domestico (49:08)
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Impasto magro vs impasto ricco - teoria (8:50)
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Impastatrici e Calore Generato (8:23)
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Cottura dei prodotti in Forno - Teoria (5:00)
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Alveolatura - Chiusa vs Aperta - Teoria (4:10)
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Miglioratori per Panificazione - Teoria (2:23)
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Metodi di Lavoro: Lievitazione Diretta/indiretta - Immediata e Posticipata (8:40)
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Conservazione dei Dolci Lievitati in freezer e da Cotti - Sostanze Utili (10:31)
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Riassunto: Funzioni delle Materie Prime di Base - testo
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Scarica qui Bilanciamento Piccoli lievitati e Ricette
💧 GESTIONE DEL LIEVITO MADRE TEORIA E PRATICA
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GESTIONE LIEVITO MADRE PROCESSO SCHEMATIZZATO E AGGIORNAMENTO- LA TEORIA (43:12)
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Lezione - Come creare il lievito madre solido e liquido Li.Co.Li / informazioni livello base (28:36)
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Quanto deve sviluppare un Lievito Madre nella Caraffa? Aggiornamento (22:00)
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Introduzione e 4 differenti Gestioni del Lievito Madre (2:15)
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Lievito Madre in acqua - Metodo Piemontese - Video 1 (12:22)
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Lievito madre in acqua - le basi - Video 2 (23:34)
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Lievito Madre nel Sacco - Metodo Milanese (8:13)
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Lievito Madre tenuto Libero (6:07)
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Lievito Madre liquido - Li.Co.Li (5:14)
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Lievito Madre Solido - Rinfresco - Bagnetto - Riposo Serale (8:49)
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FERMENTAZIONE - lattica - acetica - alcolica e CARATTERISTICHE PASTA MADRE (12:12)
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Fasi del lievito Madre (10:02)
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Caratteristiche pasta madre - file
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Trasformare il lievito Madre da Solido a Liquido L.i.Co.Li
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Scarica qui Gestione Lievito Madre
🍞 BILANCIAMENTO PANETTONE TEORIA E PRATICA
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NUOVO MONORINFRESCO LIEVITO MADRE PER PANETTONE - AGGIORNAMENTO (15:38)
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BILANCIAMENTO DEL PANETTONE. Percentuali da tenere in considerazione - Teoria (19:01)
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Panettone con Lievito Madre - Pratica (71:32)
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Processo Produttivo Lievito Madre Solido - Schema Pratico (7:33)
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Cottura Panettone e Relative Temperature
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Scarica qui il bilanciamento del Panettone e Ricetta
🍫DECORAZIONI DI CIOCCOLATO E TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO
🙏🏻 RINGRAZIAMENTI
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