PARTI DA QUI😊
🔤 Le BASI di PASTICCERIA SALATA
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Introduzione: Capiamo i CONCETTI di BASE - Le FUNZIONI DELLO ZUCCHERO e i suoi SOSTITUTI (22:54)
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La PASTA FROLLA SALATA (23:13)
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Il PAN di SPAGNA SALATO (20:48)
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Il BISCUIT SALATO (21:19)
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La CREMA PASTICCERA SALATA (15:45)
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Il FRANGIPANE SALATO (13:19)
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SALSA QUICHE LORRAINE (8:45)
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Il CAKE SALATO di BASE/MUFFIN (19:00)
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La GELATINA KAPPA (7:59)
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La PASTA BRISE' INTEGRALE (11:15)
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La PASTA SFOGLIA al POMODORO (31:51)
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Il CROISSANT al PARMIGIANO in giornata (54:59)
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La Pâte à choux all' olio (38:52)
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MAIONESE FATTA IN CASA antica ricetta (12:19)
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MAIONESE PROFESSIONALE - Pastorizzazione a caldo (12:52)
🥧 Le CROSTATE e TORTE SALATE
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Tecnica per GUSCIO VUOTO di FROLLA SALATA (19:53)
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TORTA con CREMA COTTA, PANCETTA e TIMO (21:06)
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TORTA rustica di VERDURE, PROSCIUTTO e FORMAGGIO con SALSA QUICHE (18:50)
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CROSTATA di FROLLA MONTATA, SCAMORZA e PROSCIUTTO COTTO (21:38)
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CROSTATA FRANGIPANE al PESTO, PARMIGIANO, CREMA PASTICCERA e POMODORINI (21:56)
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TORTA da FORNO, SALSICCIA, TARTUFO e CREMA DI FORMAGGIO (35:06)
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SBRISOLONA al PECORINO ROMANO, TIMO e MIELE (17:10)
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TARTE TATIN di SCALOGNI e PASTA SFOGLIA al POMODORO (25:25)
🍪 I BISCOTTI SALATI - Da aperitivo o snack
🥯 MONOPORZIONI e MIGNON salati
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BIGNE' con CREMA LEGGERA al PARMIGIANO e TARTUFO (26:26)
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DACQUOISE SQUACQUERONE e FICHI CARAMELLATI (40:00)
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MIGNON con CREMOSO al GORGONZOLA, SPECK e NOCI (25:14)
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MIGNON con MOUSSE di TONNO e GELE' di PEPERONE ROSSO (20:15)
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Mini CAPRESINE - POMODORO, MOZZARELLA e BASILICO (24:40)
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Mini CANNOLO con CAPRINO OLIVE e POMODORI SECCHI (30:39)
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PARIS BREST con BRESAOLA, RUCOLA, GRANA e MOUSSELINE di PARMIGIANO (22:01)
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ROTOLO Mare e Monti - TONNO MAIONESE, PROSCIUTTO COTTO e PISELLI (23:01)
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BAVARESE al PARMIGIANO e ACETO BALSAMICO (19:47)
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GATEAU di PATATE MONOPORZIONE - PROSCIUTTO, MOZZARELLA e SCAMORZA (20:02)
👨🏻🏫 Lezioni di TEORIA - PANIFICAZIONE
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Le FARINE - Le 6 CLASSI (15:25)
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Le FARINE - W e PERCENTUALE di PROTEINE (18:45)
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TASSO di ABBURATTAMENTO - 00 - 0 - 1 - 2 - INTEGRALE (9:51)
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ALVEOGRAFO di CHOPIN (6:31)
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L'ACQUA (6:19)
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Il SALE (6:52)
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Lo ZUCCHERO (9:16)
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I MIGLIORANTI (10:38)
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Il LIEVITO COMPRESSO (9:58)
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Le MACCHINE IMPASTATRICI (7:37)
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METODI di LAVORO (11:51)
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AUTOLISI (5:17)
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La BIGA - TEORIA (13:05)
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La BIGA - PRATICA (8:43)
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La POOLISH - TEORIA (11:54)
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La POOLISH - PRATICA (6:02)
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GESTIONE delle TEMPERATURE (15:55)
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Perché TENERE SOTTO CONTROLLO le TEMPERATURE? (17:31)
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CREAZIONE del LICOLI (16:12)
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GESTIONE del LICOLI (36:30)
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RINFRESCO del LICOLI A MANO e in PLANETARIA (22:12)
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TIPI di LIEVITAZIONE (6:42)
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MOLLICA - RETROGRADAZIONE dell'AMIDO - COME AUMENTARE la CONSERVAZIONE di un LIEVITATO (25:04)
🍞 I PANI
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La CIABATTA - Metodo DIRETTO (41:28)
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La CIABATTA CLASSICA con BIGA (34:34)
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La CIABATTA con POOLISH (40:07)
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La BAGUETTE con BIGA (36:29)
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PAN CARRE'- PANE in CASSETTA - Metodo DIRETTO (28:11)
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PANE in CASSETTA - con POOLISH (25:56)
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PANINI al BURRO ai SEMI MISTI - Metodo DIRETTO (34:05)
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PANE BIANCO QUOTIDIANO con FARINA tipo 0 - 100% LICOLI - Tecnica FRIGO/FORNO (62:58)
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PANE CASERECCIO con FARINA tipo 1 - 100% LICOLI - Tecnica FRIGO/FORNO (59:32)
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PANE SEMI INTEGRALE - 100% LICOLI - Tecnica FRIGO/FORNO (61:22)
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PANE FATTO a MANO - Senza impastatrice (44:04)
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PAN BRIOCHES - Metodo DIRETTO (33:02)
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PANETTONE GASTRONOMICO - Metodo DIRETTO POSTICIPATO (30:36)
🍕 Le PIZZE e le FOCACCE e Soluzioni domestiche
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Come CUCINARE BENE le PIZZE, FOCACCE in TEGLIA e PALA con un FORNO DOMESTICO (7:00)
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STASERA PIZZA - TEGLIA E TEGAMINO - Metodo DIRETTO (63:20)
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FOCACCIA con POOLISH - TEGLIA e PALA - con SEMOLA RIMACINATA - Metodo INDIRETTO (44:34)
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FOCACCINE 150 gr con EMULSIONE - Metodo DIRETTO (31:38)
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PIZZA con BIGA - TEGLIA e PALA - con FARINA Tipo 1 - Metodo INDIRETTO (58:02)
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FOCACCIONA ALTA all'OLIO - Metodo DIRETTO (34:58)
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IMPASTO UNICO ad Alta IDRATAZIONE per PIZZE e FOCACCE - FARINA Tipo 2 - Lievitazione MISTA (74:10)
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PIZZA TONDA Tipo PIZZERIA con BIGA - Metodo INDIRETTO (36:05)
👉Gli SNACK classici e sfiziosi - Da aperitivo o merenda
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Lezione Base: PASTA SFOGLIA (Estratta dal corso Pasticceria di Base) (35:37)
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PIZZETTE CLASSICHE DI PASTA SFOGLIA (32:51)
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SEMPLICI RUSTICI di PASTA SFOGLIA (39:43)
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GRISSINI ai SEMI misti - metodo Diretto (35:29)
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PIADINA CLASSICA (36:21)
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GIRELLE al PROSCIUTTO CRUDO, CREMA PASTICCERA E TANDOORI MASALA (24:41)
🙏🏻 RINGRAZIAMENTI
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